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発酵は食生活を支えている。

糠漬けを漬けると少しずつ水分が多くなったりで糠を足したりする。糠の調整がある時こそ、魚を使おう。特にいわしは捌きやすい、食べやすい。

魚の糠漬けのことを”へしこ”と呼ぶ。起源は江戸時代といわれ、冬の保存食として鰯や鯖の青魚、鰒などが、へしこ料理の代表魚。一般的には塩漬けした魚を糠に漬ける工程の様だが、私のやり方は塩で水分をある程度とり、糠を腹の中も含め外側も満遍なく塗る。

3〜4日冷蔵庫の中で漬け込み5日頃から食べ頃。塩を効かせて作ればもっと保存日数が見込める。

見た目、焦げてしまったのだが、糠付きのまま焼くので糠の部分が焦げやすいかも。だが味は抜群。ほのかに香る糠の香りと、旨味を凝縮させた鰯が日本酒や渋くタンニンの香るワイン等とあうこと。

旅人の北海道土産の赤ワイン山幸とともに、晩酌とさせていただきました。ありがとう。